Bonjour
Le plus grand soin est pris pour filtrer l'albumine à partir de blanc d'oeufs, mais il y a toujours des matières en suspension.
Je casse l'oeuf directement au dessus de la gaze recouvrant le bocal; et ne les monte pas en neige comme vu dans certaines vidéos…
Quels filtres utilisez-vous? Qu'elle est votre technique?
Merci d'avance et veuillez m'excuser pour cette heure aussi matinale, en ce premier jour de l'année 2021 que vous souhaite la meilleure possible.
A +
franville
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Modifié 1 fois. Dernière modification le 01/01/21 12:59 par Emmanuel Bigler (modérateur).
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Hello,
Dans la vidéo et en cuisine clarifier ne s’applique qu’à la séparation du blanc et du jaune de manière efficace et rapide.
Didier nous parle de la clarification de l’albumine qui est l’extrait liquide des blancs montés en neige.
Le filtre dont je me sers pour clarifier la gélatine, et qui au passage me permet d’éliminer les micros-bulles, c’est tout simplement une chaussette pour femme, ce genre de tissu synthétique des collants.
À essayer.
Armand
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libreinterpretationgp.wordpress.com]
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Emmanuel Bigler écrivait:
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> Bonjour et bonne année !
> Pour ce genre de procédé, ne pas oublier l'outil
> indispensable pour mesurer avec précision : la
> balance des blancs !
> (vite, je sors)
Une blague excellente et très attendue,
Nous avons dû patienter 94 mn ...
Un peu lent pour cette nouvelle année ...
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Armand écrivait:
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> Disactis en vend en poudre, mais Lionel est
> dépassé par son succès.
Lionel n'est pas dépassé, il gère à sa façon ...
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