Auteur: DG
Date: 24-11-2009 12:04
Il existe deux types de vieillissement.
Le premier, oxydatif, s´effectue avant la mise en bouteille : les vins de voile (vin jaune, xéres...)
Certains Vins Doux Naturels (VDN), type Banyuls, subissent sous l´action de l´oxygène de profondes modifications : ces vins mis en bouteilles tardivement évoluent peu ou pas dans le flacon.
Les vins de garde, dans la bouteille à l´abri de l´air, subissent une réduction, qui est la clef de leur évolution.
Les vins ayant une aptitude au vieillissement, semblent issus semblent issus de terroirs, déjà historiquement délimités et de cépages à la limite septentrionale de leur culture : Cabernet-Sauvignon à Bordeaux, Syrah en Côte Rotie, Pinot Noir en Bourgogne. Cabernet et Pinot, dans le midi, donnent des vins à évolution rapide.
Une grande, une bonne maturité, donne beaucoup de tannins, donc une bonne aptitude...
La surmaturité peut induire une évolution rapide (1990 et 1982 à Bordeaux par exemple).
L´acidité en tant que telle n´intervient pas... elle est juste l´indice de présence d´autres substances, encore mal connues, intervenant dans le processus.
La capacité réductrice des tannins n´explique pas tout. Certains vins de Pinot évoluent mieux que certaines Syrah. La recherche a encore beaucoup à faire pour élucider cette ´alchimie de la bouteille´.
Dans l´univers clos de la bouteille, le vin prend le bon ou le mauvais chemin. Dans le vieillissement outrancier ou défectueux, tous les vins se ressemblent; on ne reconnaît plus ni le terroir, ni le bouquet, ni le cépage d´origine. Tous finissent par se ressembler, dans ce naufrage ´rancioté´.
Il vaut mieux consommer un peu trop tôt que trop tard, pour éviter bien des regrets et des frustrations.
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