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Archives 2006-2009 équipements et procédés

autoclave et température de vapeur

Auteur: stringa  Date:   09-12-2007 14:46 Question: Pour la fabrication de gélatine, je souhaite faire l'acquisition d'une marmite autoclave (avec contrôle de pression) pour extraire le collagène. La question: je souhaite que l'extraction ne dépasse pas les 70 degrés, la question est simple, l'eau mise sous pression dans l'autoclave entre-t-elle en vaporisation autour de cette température? Question simple de physique, je sais, mais comme je n'ai pas fait de physique à l'école... Merci au cuisinier ou à la cuisinière qui peut me répondre. A+ Pierre

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: Sylvain  Date:   09-12-2007 15:06 Bonjour, C'est l'inverse : plus la pression est haute plus l'eau bout "tard", je n'ai pas de chiffre précis mais dans une cocotte minute l'ébullition arrive aux alentours de 120°C. Pour que l'eau bout aux alentours de 70°C il faudrait au moins se trouver au sommet de l'Everest ou disposer d'un système à même de faire *baisser* la pression dans votre marmite (pas simple à priori)... A+ Sylvain.

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: stringa  Date:   09-12-2007 15:14 Merci de l'information. Donc, ce qui agit lors de la mise en autoclave, à 70 degré, pour l'extraction du collagène de la peau, c'est plus la pression que la vapeur d'eau. Le principe serait donc de monter rapidement à +- 125 degré pour créer de la vapeur et ensuite de redescendre rapidement à 70 degré, isn't it? Bien à vous et excellente journée. Pierre

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: ledouste  Date:   09-12-2007 15:54 sauf que la coexistence eau vapeur est un équilibre thermodynamique à 70°C, aucune vapeur, sauf si; comme il l'a été dit, la pression à laquelle se déroule le processus est plus faible que 1 atm à des pressions très faible; le point d'évaporation peut être très bas je crois que c'est comme cela que l'on produit le café soluble ça s'appelle lyophilisation qu'on rectifie si je me trompe bonne soirée

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: AndGe  Date:   09-12-2007 16:14 Se reporter au diagramme de Clapeyron en voir un ICI

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: Philippe Berger  Date:   09-12-2007 16:17 Pierre, Mon fournisseur de produits de dessin http://www.schleiper.be en Belgique vend de la colle de peau de lapin en poudre et en granulés Cela pourrait peut être t'aider sans passer par un système d'autoclave A+ Philippe

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: DChatellard  Date:   09-12-2007 17:08 Salut Pierre, bien le bonjour de la Tchaux! La question principale est : doit-on avoir de la vapeur ? et vraiment à 70°C? Si c'est oui dans les deux cas, alors il faut une pompe à vide reliée à la sortie clapet de la marmite et maintenir tout ça à 310 mbar = 0.31bar = 1/3 de la pression atmospérique pour faire simple. Tout ça en chauffant bien sûr. C'est effectivement ce qu'on aurait de manière naturelle en faisant bouillir de l'eau à l'Everest, mais c'est un peu loin non? Sinon on chauffe de l'eau autour des 70°C et on récupère par dessus uniquement la vapeur créée par évaporation. C'est sûr que la quantité produite n'est pas comparable. Et comment alors parler de température de vapeur dans ce cas, c'est un autre probléme... pour physicien. Comme je ne connais pas le procédé d'extraction, je ne peux en dire plus. Didier Obscuro-concepto-bricoleur

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: Bouzard Daniel  Date:   09-12-2007 17:08 Bonjour, Pierre il est possible d'avoir de la vapeur d'eau à 70°C sous faible pression mais il faut que cette vapeur ne soit plus en contact avec le liquide qui l'a générée. Difficile a obtenir simplement mais c'est le chauffage urbain dans le centre de Paris. Non la lyohilisation c'est l'évaporation de l'eau à partir de la glace. La solution est congelée ( -10à 40°c) et le solide placé sous vide poussé. La glace se sublime et se transforme en vapeur.Quand toute l'eau est évaporée il ne reste que ce qui était dissous dans l'eau. Daniel http://www.danielbouzard.com

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: stringa  Date:   09-12-2007 17:36 Bonjour à tous, bonjour à la Tchaux, Merci, pour vos réponse. La question est l'extraction du collagène (gélatine) de la peau. L'idée de l'autoclave c'est d'aider l'hydrolisation de la peau pour en extraire celui-ci pour le faire plus rapidement ce qui influe considérablement sur la qualité de la gélatine obtenue, transparence, couleur faible, peu de déchets,... Suis-je plus précis dans ma demande? A+ Pierre

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: stringa  Date:   09-12-2007 19:10 Pensez-vous qu'un four à vapeur haute pression puisse faire l'affaire? Toujours pour les cuisinier(e)s cette question décidemment!... Pierre

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: DChatellard  Date:   09-12-2007 19:45 Bon si le problème c'est de faire passer de la vapeur sur la peau pour récolter le collagène avec l'eau qui ruisselle dessus alors pourquoi ne pas essayer déjà avec un petit générateur vapeur pour nettoyer les vitres (ou autres) pour pas trop cher. La vapeur sort sous pression de 2b à 130°C environ et se condense sur la peau pendue à la verticale, tu récoltes l'eau dans un récipient dessous. Si le truc est de faire passer de la vapeur sur la peau et de récolter le collagène emportée par la vapeur (voir hydrolisation des fleurs pour en extraire les essences) alors c'est autre chose et ça ressemble plutôt à une distillation. Tu parles de "four vapeur haute pression" c'est quoi pour toi haute pression? Parce que 2 bar c'est des clopinettes en physique... L'autre chose avec un four, c'est que tu risques de refaire bouillir l'eau plusieurs fois et peut-être dénaturer le collagène non? Bref j'ai pas tout compris du procédé ... et en plus je ne suis pas bon cuisinier :-) Didier Obscuro-concepto-bricoleur

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: Harry  Date:   09-12-2007 19:46 Si tu essayes de te débarasser d'un corps humain, il serait plus simple de faire appel aux fourmis ou d'utiliser de l'acide...

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: stringa  Date:   09-12-2007 19:54 L'importance pour ne pas endommager le collagène (et la gélatine), c'est de ne pas dépasser 85 degrés. Donc tout ce qui dépasse cette température est à oublier. "Tu parles de "four vapeur haute pression" c'est quoi pour toi haute pression?"... ou encore basse pression. C'est leur appellation, désolé. Voir une fameuse marque suisse ;-)). Pour Harry, ;-)... C'est de la peau de veau et c'est pour faire de la gélatine photographique. Pierre

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: DChatellard  Date:   09-12-2007 20:48 Bon alors si je tombe juste : Combi-Steam zigzag... avec les caractéristiques suivantes cuisson douce automatique vapeur 30° C - 100° C pas mal ... mais de 2490.- à 4990.- alors faut y réflechir à 2 fois ! Faut regarder peut-être ailleurs... chez des fabricants non suisse (ouh le crime de lèse majesté, je ne devrais pas...). Il y a des petits fours de base dès 199.- chez I.....discount en ce moment, mais on a que ce qu'on paye... Maintenant il faut bien faire la différence entre la vapeur qui passe continuellement sur la viande (ou la peau de veau ici) et le température générée (salut Bruno:-) dans le viande au contact de la vapeur. Donc en régulant le flux de vapeur on peut cuire à basse température. Ce qu'il y a de bien avec la vapeur c'est qu'elle porte beaucoup plus d'énergie que l'air chaud (quand elle se condense sur la viande l'échange de chaleur est meilleur). Bon voilà ma modeste contribution à ton problème.. culinaire :-) Didier Obscuro-concepto-bricoleur

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: stringa  Date:   10-12-2007 05:51 Pas mal effectivement le Combi steam mais cher pour faire un essai!... On va commencer par l'Interd... Humm! On se croirait sur un blog de promotion d'électroménager... Si ça ne marche pas... Va falloir bricoler, n'est-ce pas Didier,... Un système avec arrivée de vapeur par l'externe et par le haut du système (genre nouveau principe de distillation des huiles essentielles, exactement!) et sous légère pression (type autoclave). A+ Pierre

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: fabrice  Date:   10-12-2007 09:16 L'eau bout à environ 52° pour une pression de 100 torrs (mm de mercure)...pour 70° je verrai bien une pression comprise entre 300 et 500 torrs (pression atmosphérique moyenne à 760). Ce sont des vides plutot facile à obtenir. fab

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: fabrice  Date:   10-12-2007 09:20 Zut Didier a déjà donné la réponse, 310 Torrs :-)) fab

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: DChatellard  Date:   10-12-2007 09:40 Attention c'est 310 mbar donc 233 Torrs :-) Didier Obscuro-concepto-bricoleur

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: fabrice  Date:   10-12-2007 10:50 Oui quel idiot entre les mm de mercure, les torrs (qui sont des mm de mercure à 0°, les mm de mercure étant à 20°) et les bars je me mélange les pinceaux :-)) fab

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: amansjeanphilippe  Date:   10-12-2007 16:26 hello je n'ai pas bien compris ton problème: que mets-tu dans ta marmite au début? que veux tu en final dans ta marmite? la gélatine ou l'eau? si (en entrée) tu as eua+gélatine et que tu veux la gélatine en sortie: le vide est la bonne solution sauf que pomper de l'eau est tout sauf simple. Il n'y a que deux solutions: trompe à eau et pome à anneau liquide. La trompe à eau (prolabo) est limitée à 20mBar et consomme beaucoup d'eau. La pome à anneau liquide (siemens) est cher de consomme un peu d'eau (installation de plomberie peu triviale) une autre solution est la cryo-distilation sous vide (j'ai déjà utilisé cela pour distiller de l'essence). Le système est très simple: deux cuves, trois tuyaux, un T, une trompe à eau, une pince à tube (ou une vanne) et de l'azote liquide (sic). au T on relie chaque cuve et la trompe. on fait un vide le mieux possible puis onferme la vanne entre trompe et T on chauffe la gélatine à 70° et on réfroidit l'autre cuve à l'azote liquide. Avec des "cuves" en pirex, il faut un litre d'azote pour un litre d'essence ce qui est rentable car l'azote est environ 50% du prix de l'essence (encore plus pour vous, car votre gélatine n'a pas de prix....) maintenant, si tu as (en entrée) un ensemble peau+eau+colagène/gélatine et que tu veux obtenir en final juste colagène/gélatine, je pense que cette solution ci dessus n'est pas la bonne. Il faut utiliser la méthode employé pour séparer le latex en l'adaptant: la gélatine ne sortira de la peau que par dilution (donc beaucoup d'eau à traiter). il faut donc hacher la peau en petits morceau, filtrer/décanter. faire couler le jus sur une plaque (1m²???) chauffante régulée à 70°C J'ai du mal à imaginer un système pas trop cher capable de traiter 200 à 300 litres d'eau dans un temps raisonnable. J.Ph.

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: stringa  Date:   11-12-2007 00:26 "que mets-tu dans ta marmite au début?" Un peau "hydraulisée". L'objectif est d'en extraire la gélatine. Donc à l'entrée j'ai peau+ eau+collagène/gélatine et je veux extraire un bouillon de gélatine concentrée. La méthode la plus simple et traditionnelle, c'est eau + peau, chauffées à +-70 degrés. L'extraction se fait par simple dissolution. Le problème; c'est lent et la gélatine peut être dégradée par un chauffage trop long. De plus, les bouillons obtenus sont faible en gélatine de l'ordre de +- 8 % (pour avoir de la qualité). Le séchage pour l'obtention de plaques de gélatine sèche est donc très long et nécessite de grandes surfaces... Et donc des risques de dégradation de la gélatine (dommage!... Parce que c'est du boulôt d'en arriver jusque là). Donc, l'objectif est: 1) d'obtenir un bouillon concentré de l'ordre de 50% (50 eau 50 gélatine) ou plus (moins de surface et temps de séchage écourté). 2) réduire le temps de contact de la colle-matière avec la source de chaleur. > l'idée de le faire à l'aide de la vapeur "froide" et sous pression. N.B. Le hachage de la peau n'est pas envisageable car cela entraînerai, au final, une gélatine remplie "d'impuretés", extrêmement difficile à éliminer par décantation ou filtrage (j'ai fait l'essai). Donc, l'idée c'est de "forcer" le passage de l'eau à travers la peau et ainsi de faciliter l'extraction de la gélatine avec une minimum d'eau. J'ajoute que les quantités traîtées sont petites de l'ordre de 3 à 4 kg de peau hydratée (en vue d'extraction). Pensez-vous qu'une trompe à eau permette cela? Soit une trompe à eau reliée à un extracteur (donc sous vide d'air) chauffé à 70 degrés (vaporisation de l'eau en surplus?). Est-ce clair? Merci de votre intéret et de vos futures réponses éclairées.

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: DChatellard  Date:   11-12-2007 14:37 Euh si l'on parle de réduire le temps d'extraction et de baisser la température, on peut envisager une pression à froid type huile d'olive ou non? Parce que si l'on ne doit pas couper en morceaux pour favoriser le contact eau-peau, pas chauffer plus fort, réduire le temps d'extraction et augmenter le rendement il faut envisager une solution mécanique et non thermique à mon (très très humble!) avis. Ou alors une solution 100% chimique ? mais là je ne suis plus (du tout) compétent :-) Bon je crois que je vais titiller un peu mes collègues enseignants de chimie... Didier Obscuro-concepto-bricoleur

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: Mirochoco  Date:   11-12-2007 15:24 Un autoclave sert plutôt à avoir des températures d'ébullition au dessus de cent °. Il va donc falloir baisser la pression pour avoir une température d'ébullition à 70°. En bricollant un autoclave ce sera peut être possible avec une pompe à vide. un fabicant d'autoclave américain: "All American Canner" on en trouve pour faire ses conserves sur Ebay.

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: Bouzard Daniel  Date:   11-12-2007 17:49 Bonsoir, Pierre je ne crois pas que la vapeur soit le moyen idéal pour extraire la gélatine. Il te faudrait un extracteur solide liquide sous pression. Ce n'est que de l'équipement industriel ou pilote et honéreux. Le principe est la circulation du liquide sous pression et temparature données à travers des lits de matière a extraire. La solution repasse plusieurs fois sur la matière a extraire et se charge en produits. As tu fais un peu de bibliographie sur l'extraction et la purification de la gélatine dans des index de recherches tels que les Chemicals abstracts qui existent depuis 1910 je crois. Tu dois trouver cela à l'université de Lausanne. Daniel http://www.danielbouzard.com

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: stringa  Date:   11-12-2007 21:10 Hello, j'ai fait un essai (simple) sous vide en sachet à 70 degrés, sans apport d'eau (uniquement celle contenue dans la peau). Assez efficace, cependant, cela nécessite une redissolution pour l'extraction finale, donc inclusion d'insolubles (particules) au final d'où la nécessité de filtrer la solution, pas simple. Je vais chercher dans la direction que tu proposes, Daniel. A+ amitié Pierre

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: amansjeanphilippe  Date:   11-12-2007 21:29 hello je comprends mieux: je pense qu'il faut 1) couper la peau en morceaux de 10cm de côté 2) faire dissoudre dans x litre d'eau à 60-70°C 3) exprimer la peau (sens litérale du terme voir dico) 4) refaire 2) avec de l'eau propre. la dissolution tend vers un équilibre rapidement aussi il faut renouveler l'eau. comme je disais plus haut, je vois mal une instalation capable d'évaporer ne serait-ce 3 litres d'eau en une journée sans moyen de pompage cher (à l'usage = trompe à eau ou à l'achat = pompe à anneau liquide). installations "possibles": a) L'idéal serait une machine à lyophilisation. b) on peut imaginer un tube (goutière?) en acier galvanisé / inox / téfloné quasi horizontal, chauffant où le jus coulerait lentement. le débit serait réglé pour avoir total évaporation en fin de "tube". c) modifier un sèche linge (cuve sans trous, filtration entrée d'air et limiter la température) attention aux kW.h.... d) distillation sous pré-vide avec condensation soit par azote liquide soit par circuit frigo. les cuves peuvent être des cocotes minutes type SEB (premier modèle à écrasement de joint qui foncctionnent aussi sous vide). Pour le réfroidissement, bien sûr l'azote est le plus efficace mais on peut aussi imaginer implanter dans la cuve de condensation la partie froide d'un groupe frigo prélevé dans un congélateur premier prix (travail à faire faire par un frigoriste car il faut ouvrir le circuit "fréon"). enfin, il y a pas mal de solutions, avec un rendement et un coût très variable.... Vous pouvez me contacter par mail si vous voulez en discuter par téléphone. J.Ph.

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: Philippe Berger  Date:   12-12-2007 09:37 Bonjour à tous, Avant toute chose, je suis admiratif de Pierre qui veut fabriquer sa propre gélatine, son propre papier, ses propres pigments, cela lui donne une réelle autonomie. Je le dis franchement ,j'admire Pierre pour ces démarches mais je me pose la question si ce n'est pas essayer de réinventer l'eau chaude. Pierre ne s'épuise-t-il pas à recréer toutes ces opérations que l'industie frabrique pour nous et pendant ce temps il pourrait se consacrer à faire des photographies au charbon. Ceci n'est bien sûr que mon avis. Courage Pierre et fait nous de superbes tirages au charbon. A+ Philippe

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: stringa  Date:   12-12-2007 10:12 Merci J. Ph., L'étuve serait une solution élégante (par ex machine à sécher le linge) mais compte tenu des risques de dégradation par les enzimes par développement rapide et donc au final une gélatine qui ne se prend plus en gélatine. La déshydratation par le froid est certainement la meilleure mais sans aller jusqu'à la congélation. Sous pré-vide ( bricolage d'un frigo), je vois le truc +- mais, c'est déjà un bricolage pas si simple que cela à faire Le tube chauffé est relativement simple à mettre en action (c'était une solution utilisée par les premiers fabriquants, je vais essayer dès que j'en aurai le temps. La machine à lyophilisation, pas les moyens. Je prendrai volontiers contact avec toi par téléphone. Merci à Michel B. pour ton soutien. Je ne cherche pas à réinventer l'eau chaude. De temps en temps, il est bon de revisiter le Passé. On découvre souvent que l'industrie à "oublié" certaines qualités (qui coûtent au producteur en temps et donc en argent) au profit de l'intérêt d'une production et d'une consommation rapides. Au final des produits à qui, il manque certaines qualités mais comme le consommateur n'a plus de moyens de comparaison, ça passe. Ceci dit, sans être un réactionnaire, l'idée étant d'utiliser des moyens modernes appliqués à des principes anciens. A+ Pierre

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: Mirochoco  Date:   12-12-2007 15:18 Et le agar-agar (gélifiant végétal) çà ne marche pas????

Re: autoclave et température de vapeur

Auteur: Philippe Berger  Date:   12-12-2007 15:23 Il y a aussi la colle de poisson qui fonctionne très bien au charbon Bruno Bourriat utilisait de la colle de poisson pour réaliser son papier charbon Personnellement, j'utilise soit de la gélatine alimentaire ou de la gélatine "Rousselot" A+ Philippe

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